Przepisy kulinarne - Potrawy z wołowiny

Przepisy na dania z wołowiny

Duszona wołowina z warzywami

Naprzód, włożyć do rądla, przykryć mięso poszatkowaną włoszczyzną i cebulą, którą wpierw sparzyć, dodać łyżkę masła; jeśli są szparagi w domu, to włożyć też końce od szparagów i odcinki od kalafiorów, przykryć szczelnie i wstawić ten rądel w drugi większy z gotującą się wodą. Gotować tak przez 4-5 godzin na mocnym ogniu wcale rądla nie odkrywając; po tym czasie spróbować, a jeśli już mięso miękkie, to można podać; pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, przybrać uduszonymi jarzynami, z boku obłożyć kartoflami i polać wygotowanym smakiem. Osobno podać ogórki kiszone lub mizerię.

Stek z polędwicy wołowej – odpowiednie przygotowanie to podstawa

Jeżeli zastanawiasz się, jak zrobić steka, który nie tylko będzie idealnie soczysty, lecz także pięknie zaprezentuje się na stole, warto przemyśleć zakup patelni grillowej. Należy pamiętać, aby nie smażyć mięsa świeżo wyjętego z lodówki. Nasz stek powinien osiągnąć temperaturę pokojową, zanim trafi na ogień – w ten sposób zapobiegniemy nierównomiernemu wysmażeniu. Mięso najlepiej smażyć na maśle klarowanym, które dobrze znosi wysokie temperatury. Nienajlepszym pomysłem jest z kolei smażenie na zwykłym maśle, ponieważ pali się ono w temperaturze powyżej 130 stopni C – a stek z grilla wymaga temperatury około 150 stopni C. Jakie mięso wykorzystać? Najlepsze jest sezonowane. Powinno mieć jednorodną, czerwoną barwę i naturalny, przyjemny zapach.

Jak przyrządzić stek z polędwicy wołowej? Zasady prawidłowego smażenia

Jak zrobić steka wołowego tak, aby mięso zatrzymało sok oraz aromat wewnątrz mięsa? W pierwszej kolejności należy dobrze rozgrzać patelnię wysmarowaną masłem klarowanym. Gdy położymy steki, nie należy ich ruszać. Powierzchnia mięsa powinna zbrązowieć i utworzyć skorupkę. Nie bójmy się, że mięso się spali – utworzona w ten sposób skorupka będzie chronić wnętrze steka i zatrzyma soki przed uwalnianiem. Do przewracania używajmy szczypców. Mięsa nie wolno nakłuwać widelcem, ponieważ sok wypłynie i stek straci smak. Jak zrobić stek wołowy medium lub medium-rare? Zasada jest prosta – do 1 cm grubości smażymy mięso 1 minutę z każdej strony. Aby uzyskać stek well done, warto go dodatkowo dopiec w piekarniku. Gdy już wiemy, jak usmażyć stek, warto poznać zasady obowiązujące po jego przygotowaniu. Przede wszystkim nie należy kroić mięsa od razu po usmażeniu, ponieważ spowoduje to gwałtowny wyciek soków. Stek należy odstawić i odczekać około 5 minut.

Jak zrobić stek wołowy, by cieszyć się jego wspaniałym aromatem? Oczywiście nie należy zapominać o przyprawieniu mięsa. Stek solimy dopiero po przygotowaniu, a jeżeli chcemy uzyskać ziołowy aromat, możemy położyć na gorące mięso masło z czosnkiem i ziołami prowansalskimi. Przepisów na steka jest wiele – warto podawać mięso z pieczonymi ziemniakami i surówką. 

Co na obiad ucieszy jeszcze naszych bliskich? Z pewnością dodatki do steków w postaci ziemniaków w różnej postaci, frytek, świeżej bagietki, puree ziemniaczanego, mizerii czy sałatki. Obiad czy kolacja mogą być zarówno proste w przygotowaniu, jak i niezwykle smaczne!

Sztuka mięsa z pomidorami.

 Przyrządza się jak zwykle, tylko polewa się ją pomidorowym czystym sosem, na który trzeba wziąć przynajmniej ½ kilo pomidorów. Z wierzchu polać bułeczką zasmażoną z masłem i wypiec w piecu na ruszcie przez 20-30 minut.

Sztuka mięsa wypiekana z beszamelem. 

Ugotowaną sztukę mięsa potranżerować, ułożyć na półmisku, ugarnirować kartoflami, oblać sosem beszamelowym i wypiec w piecu przez 20-30 minut aż się z wierzchu ładnie przyrumieni.

Pieczeń wołowa z duszonymi ogórkami.

 Przyrządza się jak zwykłą duszoną, dodając gdy już zrumieniona dwa lub trzy ogórki kiszone, obrane ze skórki i pokrajane w kostkę. Na pół godziny przed wydaniem zalać kwaterką kwaśnej śmietany rozbitą z pół łyżką mąki i razem poddusić.

Pieczeń wołowa duszona z grzybkami.

 Przyrządza się tak jak poprzednia. Zamiast ogórków wrzucić garść szatkowanych, suszonych grzybów lub kilka całych czapeczek, które potem pokrajać w paski i ułożyć na półmisku na pokrajanej pieczeni.

 Pieczeń wołowa na dziko. 

1 ½ kg. środkowej zrazowej pieczeni, zbić mocno pałką, oskrobać, włożyć do miski i zalać niezbyt kwaśnym rosołem, to znaczy zagotowaną wodą z octem, cebulą i korzeniami. W zimie niech tak poleży 2-8 aby dziur nie zrobić, posolić i nasmarować następującym farszem: ¼ kilo tłustego mięsa wieprzowego, lub jeśli niema wieprzowego to wołowego z dodaniem kawałka słoniny lub szpiku, przepuścić dwa razy przez maszynkę, 4 sardele wymoczone dni, w lecie wystarczy 24 godziny. Wyjąwszy z rosołu, nasolić pieczeń pół godziny naprzód, włożyć do rynki na rozpalone masło, pokrajać drobno jedną dużą lub dwie mniejsze cebule, wrzucić kilka korzonków grzybów suszonych, trochę korzeni i dusić pod przykryciem, uważając, aby się ładnie zrumieniła. Skraplać po trochu zimną wodą, a gdy już miękka, rozbić w kwaterce śmietany ćwierć łyżki mąki, polać pieczeń, niech się trochę jeszcze poddusi, pokrajać w szerokie cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać przecedzonym sosem. Naokoło obłożyć kartoflami, przysmażonymi kluskami kładzionymi lub makaronem.

Sztufada na zimno. 

Przyrządza się tak samo jak zwykła sztufada tylko trzeba ją podlać kieliszkiem czystej wódki, bo od wódki mięso bardzo kruszeje, a potem skraplać zimną wodą. Do suszenia zaś dać trochę majeranku kilka gwoździków, angielskiego ziela i listek bobkowy. Dusić w rynce kamiennej, aby się sztufada nie przypaliła; na koniec posypać tartą bułką, polać masłem, obłożyć na półmisku korniszonami i podać do octu i oliwy aby zastygła. Przed użyciem pokrajać cienko i ubrać półmisek.

Pieczeń wołowa zapiekana z pomidorami. 

Wziąć zwykłą pieczeń, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku, posypać drobno usiekaną cebulą z szampionami, które wpierw zasmażyć na maśle z dwiema łyżkami tartej bułki, oblać sosem pomidorowym czystym, obgarnirować kartoflami i wstawić do gorącego pieca na 20 minut

Pieczeń wołowa z sardelami.

 1 ½ kilo zrazówki ukrojonej cienko a długo, rozbić na placek uważając jednak, obrać z ości, usiekać, utrzeć z jednym całym jajem i dwiema łyżkami kwaśnej śmietany, dać trochę pieprzu, soli, jedną bułkę namoczoną w mleku, wymieszać to wszystko z mięsem i rozsmarować po pieczeni. Potem pieczeń zwinąć mocno i związać szpagatem, obrumieniwszy na rozpalonym maśle, dusić z cebulą jak zwykle. - Na pół godziny przed wydaniem obsypać mąką i podlać rosołem.

Pieczeń z chrzanem. 

Przyrządzić tak samo duszoną pieczeń jak huzarską i przełożyć następującym farszem: utrzeć na tarce cztery łyżki chrzanu, wymieszać z łyżką świeżego masła i z sokiem z pół cytryny. Potem włożyć ją jeszcze na pół godziny do rądla, aby dobrze przeszła chrzanem i wydać polaną własnym sosem.

Pieczeń z grzybkami. Udusić tak samo pieczeń jak huzarską. - Osobno ugotować wcześniej garść suszonych grzybków, smakiem z grzybków podlewać pieczeń, a grzybki usiekać drobno i zasmażyć na maśle z dwiema łyżkami tartej bułki. Gdy farsz przestygnie, wbić jedno jajo i smarować pokrajaną pieczeń tak jak huzarską, włożyć do rynki jeszcze na pół godziny, a wydając polać sosem.

Pieczeń zbójecka.

 1 ½ kilo pieczeni pierwszej krzyżowej zbić mocno, posmarować oliwą, obłożyć pokrajane cebulą, niech tak leży dwie godziny. Pół godziny przed podaniem rozpalić masło aż na brązowy kolor, posolić pieczeń, popieprzyć, otarzać w mące i szybko zrumienić po obu stronach. Pod koniec wrzucić parę plasterków cebuli, któremu była pieczeń obłożona, a gdy się też przyrumieni, podsypać łyżkę mąki, a potem podlać kilku łyżkami rosołu i karmelem z dwóch kawałków cukru. Skoro się sos zaciągnie, wstawić jeszcze pieczeń do pieca na 10 minut, uważając, aby się nie przypiekła; w środku powinna być różowa. Podając, pokrajać w cienkie plastry, a sos przecedzić i polać pieczeń na półmisku. Można do niej podać kartofelki, grzybki lub inne jarzyny.

 Pieczeń z rożna. 

Mięso zarówno jak i drób pieczone na rożnie jest najsmaczniejsze. Dlatego na wsi, gdzie drzewo jest własne i piec odpowiednio urządzony do palenia pod kominem, wszelkie pieczenie jak: wołowa, cielęca, barania, polędwica i drób powinny się piec na rożnie. W mieście w nowszych kuchniach mamy już także urządzenia do pieczenia na rożnie. Ładny kawałek pieczeni pierwszej krzyżowej czyli biodrowej lub befsztykowej, zbić mocno pałką, posmarować oliwą, skropić cytryną i obłożyć cebulą; niech tak leży 2-3 godziny. Na godzinę przed podaniem posolić pieczeń, nadziać ją na rożen i piec na bardzo gwałtownym ogniu, powoli obracając i często smarując piórkiem zmaczanym w roztopionym maśle; pod spód podstawić brytwankę, aby sos na nią ściekał. Gdy pieczeń już zarumieniona obsypać ją mąką, a gdy trochę przyschnie, jeszcze parę razy posmarować masłem. Pieczeń w środku powinna być mocno różowa, dlatego należy podkładać twarde drzewo, aby był duży i silny płomień. Cieńsza pieczeń będzie gotowa za 35-40 minut, grubsza potrzebuje 40-50 minut. Podając zdjąć pieczeń z rożna, pokrajać w cienkie plastry, obłożyć jarzynami lub kartoflami i polać sosem, który ściekał na brytwanę.

Polędwica na dziko.

 Oczyszczoną i wyżyłowaną polędwicę zalać przegotowanym rosołem z wody z octem, cebulą i korzeniami. Niech tak poleży przez 12 godzin. Przed użyciem posolić ją, naszpikować słoniną i udusić tak samo, jak poprzednią, dolawszy dla ostrości kilka łyżek rosołu. Ugarnirować ją krokietami z kartofli, lub makaronem albo podać osobno buraczki

Polędwica po neapolitańsku. 

Ugotować pół funta makaronu włoskiego wymieszać go z masłem i parmezanem i wyłożyć nim spód i boki formy blaszanej, którą wpierw wysmarować masłem i wysypać bułką. W środek włożyć farsz przygotowany z mięsa wieprzowego lub wątróbki cielęcej duszonej i zmielonej na maszynce z jedną namoczoną bułką, kawałkiem surowego masła i surowym jajem, na wierzch dać warstwę makaronu, przykryć formę i wypiec przez godzinę w niezbyt gorącym piecu. Tymczasem upiec na rożnie lub w piecu pół oczyszczonej polędwicy, a wyrzuciwszy wypieczony makaron na okrągły półmisek, pokrajać polędwicę w cienkie plastry, obłożyć naokoło i oblać czystym sosem pomidorowym.

Filet saute z maderą i szampionami.

 Filetami nazywamy polędwicę pokrajaną na surowo w plastry, obsmażoną i polaną sosem. Przygotować sos maderowy z pokrajanymi w grube talarki szampionami. Osobno przygotować grubości małego palca okrągłe grzanki z bułek usmażone na maśle i wysuszone w piecu. Przed samem podaniem pokrajać kawałek polędwicy, oczyszczonej z żył i z łoju w plastry grubości dwu centymetrów, posolić je i smażyć na mocno rozpalonym maśle przy silnym ogniu aby z obu stron były rumiane, a w środku krwawe. Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami obok siebie, a na każdą grzankę położyć jeden usmażony befsztyk, na wierzch dać po kilka szampionów wyjętych ze sosu i oblać sosem maderowym. Po bokach można ugarnirować kartoflami wykrawanymi, lub krokietami z kartofli, a resztę sosu podać w sosjerce.

"Filet Mignon"

z sosem pomidorowym. Przyrządzić jak do poprzednich grzanki z bułki i usmażyć takie same filety z polędwicy. Przedtem jednak przygotować czysty sos pomidorowy dodawszy do niego tęgiego bulionu, łyżeczkę sosu Cabul i przyprawy Maggi. Sos powinien być gęsty. Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami, na każdej grzance usmażony befsztyk, ubrać siekaną pietruszką, a po bokach krokietami z kartofli, podlać połową sosu, a resztę podać osobno w sosjerce.

Befsztyk po tatarsku na surowo.

 Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu, taki befsztyk jest bardzo zdrowy. Z oczyszczonej z tłuszczu i z żył polędwicy z pierwszej krzyżowej (biodrowej), naskrobać nożem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W każdym wygnieść w środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednym surowym żółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk można go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyżeczką musztardy.

Befsztyki z masłem sardelowem. 

Przygotować i usmażyć befsztyki po angielsku, a na półmisku ułożyć na każdym po kawałeczku masła sardelowego.

"Entre-cote". 

Etre-cote jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów od przodu z kostką na 2 cm. grubych, (zwykle tylko kilka pierwszych z brzegu jest ładnych, niedzielących się), rozbić pałką, a przed samem smażeniem, obsypać lekko mąką i smażyć na bardzo rozpalonym maśle, aby się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostały soczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu położyć plasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, albo polać sosem "Bearnaise" lub "Bordelaise" i obłożyć naokoło kartoflami w dowolnej formie.

Rozbratle duszone. 

Ćwierć kilowe rozbratel wyżyłować, trochę opieprzyć, posolić i obsypać mąką. Całą cebulę, wprzód sparzoną, pokrajać cienko, rozpalić łyżkę masła w kamiennej rynce, ułożyć w niej rozbratel, przesypując pokrajaną cebulą i dusić na wolnym ogniu, aż się dobrze zrumienią. Potem obsypać jeszcze mąką, podlać rosołem, a kto chce, aby były smaczniejsze, można dodać pół szklanki czerwonego wina pół łyżeczki sosu Cabuli dusić jeszcze tak długo, aż rozbratla będą zupełnie miękkie. Potem ułożyć na półmisku, polać sosem i  podać z kartoflami, albo z jaką mną jarzyną.

Rozbratle duszone z sardelami. 

Tak samo przyrządzają się jak poprzednie, dodać tylko do duszenia, (licząc po jednemu na rozbratel) wymoczone, obrane z ości, i drobno usiekane sardele. Na kwadrans przed wydaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, niech się w niej jeszcze podduszą, potem ułożyć na półmisku, polać przecedzonym sosem, a osobno podać kartofle, kluski lub jaką kaszę.

Rozbratle chłopskie po bawarska. 

Są wyborne na skromny codzienny obiad. Pokrajać z jednego kilograma kotletów wołowych sześć rozbratli, rozbić bardzo cienko, posolić, nałożyć w środek surowych kartofli pokrajanych w drobną kostkę lub talarki i wymieszanych z usiekanymi okrawkami z szynki (na 6 rozbratli wziąć 15 dkg okrawków). Zwinąć rozbratle, obwiązać bawełną, włożyć do rynki, w której wprzód zasmażyć łyżkę masła z drobno poszatkowaną cebulą, na spód dać dużo pokrajanej cienko włoszczyzny, trochę korzeni i dusić wolno dwie godziny podlewając rosołem. Gdy się rozbratle obrumienią, wyjąć je, odrzucić bawełnę, sos z jarzynami przetasować przez sito, wlać do niego kilka łyżek kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyżką mąki, włożyć rozbratel na powrót do rynki zalać tym sosem, a poddusiwszy jeszcze z 10 minut wydać na stół. Osobno podać kluski kładzione, knedle lub kartofle przysmażone.

Rozbratle zapiekane z pieca.

 Usmażyć rozbratle jak wyżej, ułożyć na półmisku, polać sosem beszamelowym, do którego można dodać, kto lubi, siekanego szczypiorku, obłożyć kartoflami, posypać parmezanem, polać masłem z bułeczką i wstawić na 15 minut do gorącego pieca.

Zrazy siekane. 

Kilo mięsa zrazówki, lub białej pieczeni, (skrzydła) przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema zmoczonymi i wyciśniętymi bułkami, (można dodać trochę słoniny lub szpiku, a będą zrazy smaczniejsze.) Wbić jedno całe jajo, dać trochę pieprzu, soli, cebuli usiekanej i usmażonej na maśle, wymieszać wszystko razem, zrobić okrągłe podłużne zrazy, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle; potem ułożyć w rynce, poprószyć jeszcze mąką, skraplać rosołem, lub smakiem z grzybów i dusić na wolnym ogniu przez godzinę.

Zrazy z grzybkami i ze śmietaną. 

Zrobić zrazy i obrumienić jak zrazy bite. Osobno ugotować trochę suchych grzybów, pokrajać je w paseczki i przełożywszy nimi zrazy w rynce, dusić na wolnym ogniu podlewając smakiem z grzybów Po pół godzinie duszenia, wrzucić do zrazów sporo kartofli pokrajanych w talarki i sparzonych ukropem, niech się tak razem duszą, a gdy są już prawie miękkie, wlać ćwierć litra śmietany kwaśnej, rozbitej z pół łyżeczką mąki, zagotować razem przez 5 minut i wydać. Zrazy takie podają się na stół razem z rynką; można je robić w niklowej lub kamiennej rynce.

 Zrazy na prędce. 

Kto chce mieć na poczekaniu zrazy w 15 minut, podaje tu sposób. Porobić małe okrągłe zraziki w pierwszej krzyżowej, zbić mocno, posolić i popieprzyć.W kamiennej rynce zasmażyć na mocno rumiany kolor łyżkę masła i utartą odparzoną cebulą, ułożyć zrazy obsypane mąką i mieszać je ciągle, trzymając na silnym ogniu, aby się zrumieniły. Gdy się zrumienią, zatrzepać jeszcze mąką, podlać buljonem lub rosołem, zagotować raz i wydać. Smażyć nie powinny się dłużej nad 10 minut, bo stwardniają.

Bitki w śmietanie. 

Wziąć l kilo białej pieczeni (skrzydła), lub pierwszej krzyżowej (biodrowej), przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwoma wymoczonemi i wyciśniętemi bułkami, dodać pół cebuli utartej i zasmażonej na maśle, l jajo, trochę pieprzu i soli, wymieszać dobrze razem, robić okrągłe grube befsztyki, otarzać w mące, obsmażyć w rumianem maśle, a ułożywszy w rynce zalać pół na pół rosołem i śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki; dusić przez pół godziny na wolnym ogniu.

Bitki królewieckie.

 Porobić bitki jak poprzednio, obsmażyć na rumiano, dać je na środek okrągłego półmiska, obłożyć kartoflami, zalać kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki i łyżeczką kaparów, obsypać z wierzchu parmezanem i wypiec w piecu przez pół godziny.

Bitki ze śledziem lub sardelami. Wymoczyć śledzie przez 24 godziny, zmieniając często wodę. Ściągnąć z nich skórę i obrać z ości, pokrajać w kawałki i przepuścić przez maszynkę z kilo białej pieczeni, (skrzydła) lub innego mięsa; dodać pół cebuli zasmażonej na maśle, trochę pieprzu, soli, dwie bułki namoczone w mleku i odciśnięte i jedno całe jajo. Wyrobić wszystko razem i uformować okrągłe kulki, otarzać w mące, obrumienić na rozpalonem maśle, a włożywszy do rądla zalać pół na pół rosołem i kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyżeczką mąki, wsypać trochę utartej na tarce skórki pomarańczowej, garść kaparów i dusić na wolnym ogniu przez pól godziny.

Kotlety wolowe siekane.

 Wziąć kilo białej pieczeni (skrzydła) lub pieczeni zrazowej, przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema wymoczonemi i wyciśniętemi bułkami, jedno całe jajo, posolić, (kto lubi może dodać trochę tartej cebuli zasmażonej z masłem) wyrobić doskonale mięso, podzielić na równe części, i obtarzawszy w tartej bułce urabiać podłużne niezbyt długie kotlety. Powinno się je robić przed samem smażeniem bo jeśli leżą dłużej, wyrobione z solą, są niedobre i twarde. Smażyć na wolnym ogniu, na niezbyt silnie zrumienionem maśle, aby się wierzchnia skóra nie przypiekła, a w środku aby były wysmażone i pulchne. Do takich kotletów można podawać najrozmaitsze sosy, szczególnie ostre, wedle upodobania. Wyborne są z sosem mózgowym, lub z jarzynkami jak: z groszkiem, kalarepką, marchewką i t d.

Kotlety wołowe zapiekane z pieca.

 Zrobione i usmażone kotlety, jak poprzednie, układać na półmisku bokiem jeden na drugim przekładając je warstwą ugotowanego ryżu. Posypać je grubo tartym parmezanem i zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany. Wstawić do gorącego pieca na ruszcie na 20 minut, aby się zwierzchu zapiekły na rumiane.

Kotlety zapiekane z makaronem i parmezanem.

 Tak samo jak poprzednie można zapiekać kotlety z gotowanym włoskim makaronem, połamanym na krótkie kawałki; gdy miękki odcedzić, przelać zimną wodą, włożyć do rynki pół łyżki masła, wlać trzy łyżki kwaśnej śmietany, dwie łyżki tartego parmezanu, wymieszać razem i kłaść kupkami na smażone kotlety, które ułożyć jeden obok drugiego na okrągłym półmisku, polać każdy masłem ze zrumienioną bułeczką i wstawić na 10 minut do gorącego pieca. Osobno podać sos biały pieczarkowy.

Ozór smażony.

 Ugotować ozór wołowy podobnie jak ozór w szarym sosie, ściągnąć z niego skórę, a gdy wyziębnie pokrajać go w ukośne plastry, umaczać w jajku, obsypać tartą bułką i smażyć na rozpalonem maśle aż się ładnie zrumieni. Do takiego ozora można podać ostry sos gorący lub zimny, Wedle upodobania i rozmaite jarzyny.

 Ozór w ostrym sosie.

 Ugotować do miękkości ozór, obciągnąć ze skóry, pokrajać w ukośne plastry, zalać przygotowanym wprzód sosem ostrym "a la Diable" i poddusiwszy jeszcze w sosie z kwadrans wydać na stół.

Sztuka mięsa. 

Najlepsze mięso na sztukę mięsa jest krzyżówka lub mostek. Chcąc mieć kruchą sztukę mięsa, trzeba ją po wymyciu sparzyć gotującą wodą, wyjąć w tej chwili z wody, nalać wodą zimną i gotować rosół z rozmaitemi włoszczyznami. Osobno można w rosole odgotować jarzyny do obłożenia mięsa, jako to: kapustę przekrajaną w ćwiartki, kalafior, marchew, galarepę, kartofle zgrabnie powykrawane łyżką karbowaną. Gdy jarzyny miękkie, zasmaźyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem od jarzynek, włożyć jarzynki i zagotować razem. Na wydaniu pokrajać zgrabnie w plastry skośne sztukę mięsa, ułożyć ją w całości i obłożyć jarzynkami.

Sztuka mięsa biała z chrzanem.

 Ugotowany kawał mięsa pokrajać w zrazy, ułożyć na półmisku, zalać każdy zraz chrzanem, w następujący sposób przyrządzonym: do pół litra kwaśnej śmietany wsypać 2 łyżki mąki, tartego chrzanu dobrą garść, trochę masła, soli, octu, 2 grupki cukru, wbić 3 żółtka, zmieszać wszystko razem na ogniu; gdy zgęstnieje, odstawić i zalać tą masą każdy zraz, resztą polać całe mięso. Po wierzchu posypać tartą bułką, pokropić masłem i wstawić z półmiskiem w wolny piec.

Sztuka mięsa w inny sposób. 

Wziąć mięsa zgrabny podłużny kawał, żeby można ładne plastry krajać, stłuc dobrze wałkiem, naszpikować świeżą słoniną, posolić i niech poleży pół godziny. Zrumienić w rądlu stosowną ilość masła, włożyć w nie mięso i niech się tak długo na wolnym ogniu smaży aż się zrumieni. Gdy się zaczyna rumienić, przewracać, żeby się nie przypaliło i podlać łyżką wody. Skoro już ma dosyć, wlać tyle buljonu, ile do sosu potrzeba i odstawić na bok, żeby nie ostygło. Do przekładania zrobić następującym sposobem masę: do mięsa na 8 osób wziąć stołową łyżkę masła, zasmażyć z cebulą i 3 łyżkami mąki, rozprowadzić ćwierć litrem kwaśnej śmietany, mieszając dobrze na ogniu, aby masa zgęstniała; następnie wbić 3 żółtka, dodać sosu z pod sztuki mięsa ćwierć litra, rozmieszać, wcisnąć sok z jednej cytryny, wkrajać marynowanych grzybów, korniszonów, kaparów i zmieszać wszystko razem. Mięso wyjąć na deskę, ponakrawać w plastry i ponakładać masą. Kładąc mięso na półmisek, podłożyć drugi nóż, aby je można w całości ułożyć. Na wierzchu oblać je sosem, który musi być gęsty jak móżdżek w muszlach, a następnie masłem, obsypać bułką i wstawić na pół godziny w letni piec, aby się dobrze ogrzało i zrumieniło zwierzchu. Do tego mięsa można zrobić jeszcze inny sos: zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić pozostałym sosem z mięsa, zacisnąć cytryną, włożyć trochę cukru i polać mięso. Można je też obłożyć opiekanemi kartofelkami.

Sztuka mięsa duszona z grzybami. 

Udusić kawał mięsa w sposób angielski, wrzucić drobno uszatkowanych grzybów i dusić aż się zupełnie wysmażą i tylko sam tłuszcz zostanie; następnie zapalić mąką, rozprowadzić kwaśną śmietaną i buljonem, w którym się mięso dusiło, tak, aby sos był zawiesisty. Pokrajać mięso w zrazy, ułożyć na półmisku, przekładając grzybami, resztą grzybów z pozostałym sosem polać mięso, po wierzchu posypać pieprzem, tartą przesianą bułką, skropić masłem i wsadzić na kwadrans w piec.

Sztuka mięsa rumiana.

 Wziąć mięsa z podłużnej krzyżówki lub mostku, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, włożyć w rądel w masło i dusić do miękkości, przewracając, aby się dobrze zrumieniło a nie przypaliło. Przed wydaniem sos zaprawia się trochę mąką i mięso wydaje obłożone kartofelkami lub jarzynami, każdą z osobna w maśle uduszoną. Można na jednym półmisku podać rumianą i białą sztukę mięsa; białą temi samemi jarzynami obłożyć.

Wołowina na zimno

Befsztyk z mięsa surowego (inny przepis). Wziąć pięknej świeżej wołowiny, uskrobać łyżką blaszaną, wybrać z żyłek, wsypać soli, trochę pieprzu, dodać utartej cebuli, oliwy, umieszać dobrze całą masę i podać na stół. Na wierzch można wpuścić w uformowany w mięsie dołek żółtko, a półmisek ubrać korniszonami, grzybkami i rozmaitemi piklami. Befsztyk taki daje się na śniadanie lub do herbaty, smaruje na kawałkach chleba lub bułek.

Duszone żeberka z glazurowaną marchewką
1200 g żeberek, z dobrej wołowiny, 300 g ziemniaków, 5 średniej wielkości marchewek, 2 – 3 gałązki selera naciowego, 1/2 małego pora, 1 średnia cebula, 1 pomidor, 4 ząbki czosnku, 40 g masła, 50 g miodu, 150 ml czerwonego wina, 50 ml sosu sojowego, 50 ml słodkiego sosu chili, 3 łyżki oleju, tymianek, rozmaryn, estragon     
1.Żeberka pokroić na porcje, doprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem i obsmażyć na rozgrzanym oleju. 2.Dodać pokrojone warzywa: jedną marchewkę, seler naciowy, por, cebulę, pomidory, czosnek, zioła. Całość podlać? winem, przełożyć do szybkowaru i gotować do miękkości.
3.Miód zmieszać z sosem sojowym i słodkim sosem chili, polać żeberka i zapiekać w piekarniku przez około 15 minut.
4.Ziemniaki doprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem, czosnkiem i tymiankiem. Zawinąć w folię aluminiową i piec przez 30 minut w temperaturze 180 stopni.
5.Pozostałą marchew obrać, pokroić na kawałki, dusić na maśle z odrobiną wody. Doprawić na koniec solą, dodać miód i świeży posiekany estragon.

Wołowina z czarnym ryżem    
400 g zrazowej, krzyżowej lub skrzydła z dobrej wołowiny, 100 g czarnego ryżu, 1/2  papryki, 50 g cukinii, 2 – 3 gałązki selera naciowego, 2 ząbki czosnku,1 łyżeczka świeżego imbiru,świeże kiełki rzodkiewki, biały i czarny sezam, 2 łyżeczki słodkiego sosu chilli, 2 łyżeczki sosu sojowego, 2 łyżki oleju sezamowego, 2 łyżki oleju roślinnego, sól, świeżo zmielony pieprz
1.Mięso pokroić w cienkie paski i marynować w oleju sezamowym, imbirze, czosnku i sosie sojowym, doprawiając solą i pieprzem.
2.Paprykę i cukinię pokroić w paseczki, seler naciowy w kostkę. Każde warzywo smażyć osobno na mocno rozgrzanym oleju przez około 1 minutę i odkłożyć na talerz.
3.Następnie usmażyć na mocno rozgrzanym oleju paski  wołowiny, dodać wcześniej podsmażone warzywa, kiełki, słodki sos chilli, sezam, sól, świeżo zmielony pieprz.
4.Ryż ugotować w osolonej wodzie według przepisu na opakowaniu.

                                                                                                                                Smacznego

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx