Przepisy kulinarne - Dania z kurczaka

Przepisy kulinarne - Dania z kurczaka

Rozmrażanie drobiu

Zamrożonego drobiu do  chwili wykorzystania w produkcji nie powinno się rozmrażać.  Bezpośrednio przed przyrządzaniem potraw drób należy rozmrażać w szafach  chłodniczych w temperaturze 0-4°C. Proces rozmrażania musi się odbywać  powoli, aby komórki mogły wchłaniać z powrotem wypływający z nich sok.  Przeciętnie proces ten trwa 36-48 godzin, zależnie od rodzaju drobiu i  wielkości tuszek. Przy zbyt szybkim rozmrażaniu soki wyciekają z tuszek,  szczególnie w miejscach przecięć i uszkodzeń, powstają więc straty masy  oraz obniża się wartość odżywcza i kulinarna mięsa, które po obróbce  termicznej staje się suche, włókniste i niesmaczne.
Rozmrożona tuszka  powinna mieć wewnątrz temperaturę 0-1'C i należy ją natychmiast  przeznaczyć do produkcji, ponieważ łatwo ulega zepsuciu, stanowiąc dobre  podłoże dla rozwoju bakterii gnilnych. Drób przeznaczony do gotowania i  duszenia nie powinien być uprzednio rozmrożony, lecz bezpośrednio po  umyciu powinien być poddawany obróbce cieplnej.

Półprodukty z  tuszek drobiu

Zależnie od stosowanego drobiu i procesu obróbki  cieplnej przeprowadza się rozbiór tuszek w następujący sposób:
Młode  kurczęta przeznaczone do gotowania, nadziewania i pieczenia pozostawia  się w całości. Do smażenia dzieli się wzdłuż kręgosłupa na połowy. Przy  jednej połowie pozostaje szyjka. Kurczęta starsze można podzielić do  smażenia na połowy, następnie każdą połowę, na wysokości kręgu  piersiowego, przeciąć na część przednią i tylną.

Tuszkę kury do  produkcji dzieli się na część przednią (pierś) i tylną (część kości  grzbietowej z kuprem i udami). W tym celu należy tuszkę ułożyć na piersi  równolegle do osoby wykonującej omawianą czynność, ostrym nożem  przeciąć kręgosłup przy kręgu piersiowym. Odwrócić tuszkę na bok i  odchylając udo przeciąć tę część tuszki od zakończenia płata mięśni  piersiowych do wyrostka środkowego w mostku. Tuszkę odwrócić i takie  samo cięcie wykonać z drugiej strony. Czynność wykonywać tak, aby nie  kruszyć kości i nie strzępić mięsa. Prawidłowy rozbiór tuszki decyduje o  wydajności drobiu. W podobny sposób odcina się piersi innych ptaków,  np. indyków. Mięso z piersi kur i indyków wykorzystuje się do produkcji  takich potraw, jak: filety, bryzole, antrykoty, medaliony, kotlety de  volaille. Wydzieloną z tuszki pierś układa się na zwilżonej desce,  następnie ostrym nożem należy podważyć kość obojczykową, oddzielić od  piersi i zdjąć skórę. Z kolei rozciąć mięso wzdłuż mostka i oddzielić je  od żeber i mostka, pozostawiając przy mięsie kość skrzydła. Po zdjęciu  mięsa otrzymuje się dwa małe i dwa duże filety. Kość przy dużym filecie  należy oczyścić końcem noża ze ścięgien i powięzi, wyciągając także  grube ścięgno wrośnięte w filet. Następnie zwilżonym nożem oddzielić  błonę okrywającą filet z zewnątrz, silnym uderzeniem noża ściąć ukośnie  główkę stawową kości tak, aby ułożony na desce filet przylegał do niej.

Do  wykonania galantyn i rolad z drobiu tuszka musi być pozbawiona kości. W  tym celu tuszkę trzeba ułożyć na desce grzbietem do góry, równolegle do  osoby przeprowadzającej rozbiór. Ostrym cienkim nożem przeciąć skórę  wzdłuż kręgosłupa od nasady szyi do gruczołu kuprowego, oddzielić skórę  wraz z mięśniami, zaczynając od kości barkowej i obojczyków. Następnie  odciąć skrzydła w stawie barkowym i oddzielić mięso od, kości. Uda  odcina się w stawie biodrowym i wyluzowuje mięśnie z kości. W podobny  sposób należy postąpić z kośćmi podudzia nacinając poprzednio skórę  dookoła kości w miejscu stawu skokowego, odciągając palcami mięśnie  piersi od mostka, odcinając błony i ścięgna łączące skórę z mostkiem.  Mięśnie wraz ze skórą zużywa się do produkcji wyrobów kulinarnych. Kości  i błony należy przeznaczyć na wywary i galarety.
Łatwiejszym  sposobem przygotowania półproduktu na galantyny jest oddzielenie mięsa  od skóry i zmielenie w maszynce wraz z namoczoną bułką. Rozbijanie mięsa  na skórze wymaga dużej zręczności, aby jej nie poszarpać.

Tuszki  ptactwa pływającego, np. gęsi, przeznaczone do duszenia można dzielić  różnymi sposobami, przy czym najprostszy przebiega następująco:
—  tuszkę rozciąć na dwie symetryczne części wzdłuż kręgosłupa poprzez  grzbiet i piersi,
— każdą połowę przeciąć dodatkowo wzdłuż od nasady  szyi, poniżej stawu barkowego na linii widocznego zakończenia grubych  piatów mięśni piersiowych, poprzez udo i kość kulszową,
— każdą  wydzieloną część przeciąć poprzecznie na 4-5 kawałków.
Po takim  rozbiorze w każdej porcji jest kawałek części bardziej i mniej  umięśnionej.

Drób przeznaczony do gotowania w całości formuje  się, aby zabezpieczyć wszystkie odstające części tuszek, takie jak uda i  skrzydełka, przed rozgotowaniem lub wysychaniem. Poza tym formowanie ma  na celu wyrównanie i zmniejszenie powierzchni, dzięki czemu przy  obróbce termicznej tuszka ogrzewa się bardziej równomiernie.
W  produkcji gastronomicznej do drobiu przeznaczonego do gotowania stosuje  się tzw. zakładanie w kieszonkę.
W dolnej części brzucha należy  naciąć skórę z obu stron i w nacięcie wsunąć nóżki obcięte poniżej stawu  kolanowego. Skrzydełka wykręcić w stawie barkowymi założyć na grzbiet.  Przygnieść mostek, aby ptakowi nadać kształt bardziej owalny.

Do  pieczenia można formować tuszki trzema sposobami.:
1) spinanie jedną  nitką,
2) spinanie dwoma nitkami,
3) spinanie drewnianymi szpilami  po angielsku.

Spinanie jedną nitką stosuje się do mniejszych  tuszek kur w sposób następujący:
— igłę kucharską nawlec cienkim  lnianym sznureczkiem długości 50 cm,
— tuszkę ułożyć grzbietem na  desce, lewą ręką przytrzymywać skrzydła i uda podciągnąć do mostka,
—  prawą ręką wbić igłę przez środek ud, brzucha i pod mięśniami klatki  piersiowej przeciągnąć sznurek, pozostawiając wystający koniec długości.  10 cm, w miejscu wbicia igły,
— przerzucić igłę z nitką nad  grzbietem, zaczepić o skórę szyi zakrywającą otwór po szyi, przebić  jedno skrzydło i klatkę piersiową, drugie skrzydło i końce sznurka  związać przy udku.

Spinanie dwoma nitkami stosuje się do dużych  tuszek kur i indyków w sposób następujący:
— przygotować dwie nitki,  każda długości 50 cm, nawlec igłę kucharską,
— jedną nitką spiąć  Tuszkę stosując poprzedni sposób,
— drugą nitką związać nogi, przebić  je na wysokości 3-4 cm od stawu kolanowego i przeciągnąć nitkę przez  mięśnie brzucha,
— w odległości 3 cm od pierwszego nakłucia przebić  nogi i mięśnie brzucha jeszcze raz,
— oba końce nitki mocno ściągnąć i  zawiązać.

Spinanie za pomocą drewnianych szpil i sznurka stosuje  się do drobiu nadziewanego, przeznaczonego do pieczenia, w sposób  następujący:
— nadzianą tuszkę ułożyć na desce nóżkami do osoby  wykonującej czynności spinania,
— w oba brzegi rozcięcia, wzdłuż jamy  brzusznej aż do kupra, wbić prostopadle drewniane szpilki w odstępach  około 2 cm,
— wystające końce szpilek zesznurować zaczynając od  pierwszych szpilek przy mostku,
— ściągnąć sznurek tak, aby oba  brzegi jamy brzusznej ściśle do siebie przylegały i zawiązać,
—  końcami sznurka przywiązać nogi do kupra,
— skrzydełka założyć na  grzbiet.

Piersi i nóżki chudych tuszek indyków lub ptaków dzikich  można do pieczenia naszpikować świeżą słoniną, stosując taką samą  technikę i narzędzia pracy jak przy szpikowaniu mięsa zwierząt rzeźnych i  dziczyzny. Tłuszcz wytapiający się w czasie pieczenia wnika w tkanki  mięsa drobiu, zwiększa ich soczystość, poprawia smak i zapach.
Tuszki  małych dzikich ptaków, np. kuropatw, bekasów, owija się w płaty świeżej  słoniny i obwiązuje nitką. Słonina chroni tuszki przed wysuszeniem.

Gotować można wszystkie rodzaje drobiu hodowlanego, a więc kury,  koguty, kurczęta, indyki, gęsi, kaczki, natomiast nie gotuje się ptaków  dzikich. Na potrawy gotowane najczęściej jednak używa się kur, kogutów  lub kurcząt, natomiast inne ptaki gotowane wykorzystuje się raczej do  produkcji dań garmażeryjnych. Do gotowania należy wybierać sztuki  starsze, nie nadające się na inne wykwintniejsze potrawy. Tylko dla  celów dietetycznych i do galaret stosuje się kurczęta i inny młody drób.
Tuszki  przeznaczone do gotowania formuje się w kieszeń, wkłada do wrzącej  wody, włoszczyznę dodaje się wtedy, gdy mięso zacznie mięknąć. Aby nie  tracić charakterystycznego smaku i aromatu, który mięso uzyskuje po  ugotowaniu, nie należy dodawać do wywaru włoskiej kapusty ani  aromatycznych przypraw.
Proces gotowania drobiu od chwili zawrzenia  wody powinien przebiegać wolno, aby mięso równomiernie miękło zarówno z  zewnątrz jak i wewnątrz tuszki. Szybkie gotowanie powoduje mętnienie  wywaru i staje się on niesmaczny.
Czas gotowania tuszek zależy od  rodzaju drobiu, rasy, wieku, stopnia dojrzałości i wielkości, im  bardziej skruszała tuszka, tym proces gotowania trwa krócej.
Przedłużanie  procesu cieplnego podczas gotowania starszego drobiu i dużych sztuk  powoduje większe straty objętości i masy oraz obniża ich wartość  odżywczą.
Badanie miękkości mięsa drobiu przeprowadza się na udach  ptaków, zawierających najtwardsze mięśnie i najwięcej tkanki  ścięgnistej. Jeśli mięso ud jest miękkie, a kość przy naciśnięciu  palcami wyczuwalna, to i reszta mięśni rozmieszczonych na tuszce nadaje  się do spożycia.
Ugotowany drób porcjuje się w następujący sposób:  tuszki małe rozcina się ostrym nożem na polowy wzdłuż kręgosłupa i  mostka. Każda połowa stanowi oddzielną porcję. Tuszki większe dzieli się  na cztery części o takiej samej masie.
Drób gotowany może być podany  w rosole {kurczę, kura) lub z mięsa można przyrządzać potrawki,  stosowane najczęściej jako dania dietetyczne. Do podawania w rosole drób  gotuje się w dużej ilości wody, na potrawki w małej ilości wody.
Jeśli  drób ma być użyty do produkcji dań garmażeryjnych, powinien lekko  przestygnąć w rosole, gdyż wyjęty wcześniej wysycha i traci soczystość.

Zmiany  fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas gotowania

Po  włożeniu tuszki do wrzącej wody następuje, podobnie jak w mięsie  zwierząt rzeźnych, szybkie ścinanie się białka na powierzchni, natomiast  wewnątrz proces ten zachodzi bardzo powoli, dlatego tak ważne jest  równomierne, nie przerywane gotowanie na wolnym ogniu. Kolagen tkanki  łącznej podczas gotowania pęcznieje, rozkleja się i przechodzi w  rozpuszczalną żelatynę, która stanowi czynnik galaretujący i dlatego z  gotowanego drobiu można przyrządzać galarety bez dodatku żelatyny.
Tłuszcz  wytapiający się podczas gotowania do wody, przy gwałtownym wrzeniu  emulguje i jest przyczyną mętnienia wywaru.
Smak i zapach rosół z  drobiu zawdzięcza dużej ilości ciał wyciągowych i składników  mineralnych, przechodzących do wody podczas gotowania.

Dodatki do  dań gotowanych z drobiu

Potrawy gotowane z drobiu można podawać z  jasnymi kaszami (ryżem, kaszą jęczmienną, perłową gotowaną na sypko), z  makaronem, kluskami półfrancuskimi, ziemniakami z wody lub purée,  warzywami gotowanymi z wody. Do wszystkich potraw należy dodawać  posiekaną zieloną pietruszkę lub koperek i uzupełniać je surówkami.

Do smażenia nadaje się drób młody (kurczęta) lub najdelikatniejsze  elementy tuszek drobiu dorosłego pierwszej jakości, np. piersi kur,  indyków. Z drobiu pływającego procesowi smażenia poddaje się tylko  wątróbkę. Z ptaków dzikich do smażenia można użyć filety z młodych  tuszek.
Zmiany zachodzące podczas smażenia drobiu są takie same jak  przy smażeniu mięsa zwierząt rzeźnych. Czas smażenia drobiu jest krótszy  aniżeli mięsa zwierząt rzeźnych, ponieważ dzięki delikatniejszej  strukturze mięsa drobiu szybciej następuje zmiękczenie tkanek przy  smażeniu. Ubytki objętościowe i masy są większe na skutek ścinania się  białka i parowania wody, mimo że w czasie formowania na wilgotnej desce  mięso nieznacznie chłonie wodę. Wszystkie inne składniki zostają w  mięsie zachowane.
Mięso chudych tuszek chłonie więcej tłuszczu,  dlatego trzeba zastosować odpowiedni sposób wykańczania półproduktów.  Nawet przy smażeniu elementów sztuk tłuściejszych nie występuje  wytapianie się tłuszczu, bo jest go niewiele między tkankami mięsnymi i  jest przez nie wchłonięty.
Drób smażony dzieli się na:
— drób  sauté,
— drób panierowany,
— masa mielona z drobiu.

Filety z  kostką formuje się w sposób następujący:
— duży filet z oczyszczoną  kostką, pozbawiony grubych ścięgien, ostrożnie nacina się w miejscach  skupisk mięśni i rozbija maczanym w wodzie tłuczkiem,
— mały filet  również rozbija się na cienki płat i nakłada na. duży w miejscu nacięć,
—  całość formuje się nadając nożem kształt wydłużonego liścia grubości  około 1 cm,
— układa na zwilżonym półmisku emaliowanym lub tacy i do  czasu smażenia przechowuje w lodówce.
Przed smażeniem filet należy  posolić i oprószyć mąką.

Bryzole formuje się w sposób  następujący:
— ostrym nożem odcina się od filetów kość ramieniową,  razem z grubymi ścięgnami wrastającymi w mięśnie,
— rozbija się duży i  mały filet, nakłada jeden na drugi na dając kształt krążka o grubości  około 7 mm i średnicy około 14 cm.
Jeśli bryzole nie są smażone zaraz  po uformowaniu, należy je, zwinąć w rulon, aby nie wysychały i  przechować w lodówce, ułożone na tacy lub półmisku. Przed smażeniem  bryzole należy posolić i oprószyć mąką.

Medaliony z kury formuje  się w sposób następujący:
— filety bez kostki rozbija się i formuje  po 2 krążki o średnicy 7 cm i grubości 1 cm. Do smażenia wykończa się  podobnie jak bryzole.

Kurczęta sauté formuje się w sposób  następujący:
— połowy kurcząt formuje się zakładając skrzydełko na  grzbiecie, nóżkę w kieszeń, następnie soli i oprósza mąką.

Półprodukty  z drobiu panierowane
Filety z kury z kostką wykonuje się z  uformowanych porcji jak na filety sauté, następnie soli, oprósza mąką,  zanurza w jaju i w tartej bułce. Do panierowania wyrobów z drobiu należy  używać jasnej, nie zrumienionej bułki, przesianej przez gęste sito.
Opanierowane  filety trzeba nacisnąć ręką i nadać właściwy owalny kształt, kostki  filetów muszą pozostać czyste.

Antrykot z kury lub indyka  wykonuje się z filetów uformowanych w owalne płaty z kostką. Bułkę  pszenną czerstwą należy pokrajać w cienkie podłużne grzanki, mięso przed  smażeniem posolić, zanurzyć w jaju, ułożyć na grzankach, posypać nimi  po wierzchu i lekko przycisnąć. Całość przenosi się ostrożnie łopatką na  deskę i nadaje ręką lub łopatką owalny kształt.

Kotlety de  volaille z kury wykonuje się z dużego filetu z piersi kury z kostką,  rozbijając go na płat grubości 3 mm. Końcem .noża należy naciąć  wrastające w mięso ścięgna, brzegi płata po-winny być cieńsze, środek  grubszy, nacięte miejsca trzeba nakryć rozbitym, mniejszym filetem.  Całości należy nadać kształt owalny o średnicy 10-15 cm. Z masła  deserowego formuje się wałeczek (o masie 40-50 g, długości około 9 cm) i  schładza.
Przed smażeniem wałeczek należy ułożyć na płacie mięsa  wzdłuż owalu, zawinąć ciasno brzegi, tak aby jeden zachodził na drugi i  opanierować kotlet starannie w mące, jaju, tartej bułce, nadając  ostateczny wrzecionowaty kształt. Kość skrzydła powinna się znajdować od  strony grubszego końca.
Staranne zwinięcie płata i dokładne  panierowanie ma na celu zabezpieczenie topiącego się podczas smażenia  masła przed wy płynięciem na zewnątrz. Kotlet z którego po usmażeniu  wypływa masło, nie nadaje się do podania. Kotlet można również nadziewać  pasztetem, pieczarkami lub masą kremową.

Kurczęta panierowane  formuje się w następujący sposób: przygotować połówki kurcząt podobnie  jak do smażenia sauté, po czym zanurzyć w jaju i bułce tartej.

Wyroby  z masy mielonej
Na wyroby z mięsnej masy mielonej wykorzystuje się  białe i ciemne mięso drobiu pozbawione skóry oraz okrawki pozostające  przy formowaniu mięs bitych. Z masy można przyrządzać kotlety pożarskie i  sznycle ministerskie.
Odmianą masy mięsnej jest knel z drobiu, do  którego produkcji zmielone mięso przeciera się przez sito i tableruje z  dodatkiem kremowej śmietanki. Masą knelową można nadziewać wyroby z  drobiu lub przyrządzać z niej pulpeciki, budynie itp.

Do smażenia  drobiu należy używać tłuszczu wieprzowego, a do wykończenia masła  nadającego aromat i polepszającego smak wyrobów. Temperatura smażenia  powinna wynosić 160°C, natomiast dosmażanie, z uwagi na niski punkt  rozkładu masła, należy wykonywać w temperaturze 105°C. Szybkie  zrumienienie powierzchni mięsa zapobiega wysychaniu wewnątrz, a  utworzona skórka poprawia jakość potrawy.

Dodatki do potraw  smażonych z drobiu
Najczęściej stosowanymi dodatkami, z którymi  wydaje się potrawy smażone są: frytki, ziemniaki z wody lub purée oraz  warzywa z wody, np. fasola szparagowa, kalafior, brukselka, zielony  groszek, może też być marchewka glazurowana lub duszone pieczarki.  Wartość witaminową potraw można uzupełniać także surówkami sezonowymi,  zieloną sałatą, mizerią, surówką z pomidorów. Do drobiu nadają się  również kompoty z owoców świeżych, konserwowych, suszonych lub przetwory  owocowe z żurawin, brusznic, marynaty ze śliwek albo gruszek.

Procesowi duszenia poddaje się koguty, kurczęta, kury, indyki, gęsi,  kaczki, dzikie kaczki i gęsi, kuropatwy, bekasy, jemiołuszki i  cietrzewie, przy czym mogą to być tuszki starsze lub chude nie nadające  się do produkcji potraw smażonych lub pieczonych. Do duszenia można  także zużyć elementy pozostałe po oddzieleniu części przednich, np. uda  indyka, oraz podroby — wątróbki, serca lub żołądki.
Tuszki można  dusić w całości lub podzielone na części. Zmiany fizykochemiczne  zachodzące przy duszeniu drobiu są podobne do zmian w mięsie zwierząt  rzeźnych z tą różnicą, że z mięsa drobiu nie wytapia się tłuszcz,  przeciwnie jest wchłaniany z zewnątrz. Przygotowując drób do duszenia w  kawałkach należy zwrócić uwagę na ich kształt i wielkość, aby  porcjowanie gotowej potrawy nie nastręczało trudności.
Przeznaczone  do duszenia mięso drobiu oprószone mąką obsmaża się na tłuszczu na  patelni, następnie przekłada do rondla, podlewa wadą lub wywarem z  rosołu i dusi w szczelnie przykrytym, naczyniu, na wolnym ogniu lub w  średnio nagrzanym piekarniku.
Podczas duszenia powstają dosyć duże  ubytki masy w mięsie, porcje kurczą się, ale dodatek sosu zwiększa  wartość odżywczą i objętościową potrawy. Drób można dusić w rondlach  emaliowanych, kamionkowych, w nelsonkach lub szklanych naczyniach  ogniotrwałych.
Do niektórych potraw można dodać pod koniec duszenia  podsmażane warzywa, przecier pomidorowy, pieczarki oraz przyprawy  dostosowane do rodzaju mięsa. Dodatki decydują o nazwie i nadają  potrawie charakterystyczny smak, zapach i konsystencję, np. gęś duszona z  kapustą i pomidorami, kurczęta w sosie pieczarkowym, kaczka po  myśliwsku, paprykarz z indyka, kuropatwy w polskim sosie.
Podczas  duszenia powstaje naturalny sos, z którym można potrawę podać. Większość  jednak sosów jest zagęszczana przez oprószenie mąką albo przez dodatek  zawiesiny z mąki i śmietany. Do zalewania duszonego mięsa można również  utyć sosów przyrządzanych oddzielnie z różnych składników np. sos  pieczarkowy, myśliwski, śmietanowy. Mięso na półmisku oblewa się częścią  sosu, resztę natomiast podaje się w sosjerce.
Jako dodatki do potraw  duszonych z drobiu stosuje się kasze gotowane na sypko (ryż, kasza  krakowska), makarony, kluski półfrancuskie, kładzione, kopytka lub  knedle ziemniaczane, warzywa gotowane z wody i sezonowe surówki dobrane  koIorystycznie i smakowo do rodzaju potrawy. Potrawy duszone z drobiu,  podobnie jak smażone, muszą być podawane bardzo gorące.

Procesowi pieczenia poddaje się koguty, kurczęta, kury, indyki, gęsi,  kaczki, perliczki, gołębie oraz dzikie ptactwo jak: dzikie kaczki, gęsi,  kuropatwy, bekasy, kwiczoły, jemiołuszki, cietrzewie.
Na potrawy  pieczone dobiera się tuszki młode, dobrze umięśnione, o jasnokremowej,  nie poszarpanej skórze, starannie sprawione i odpowiednio uformowane.  Sztuki starsze przed pieczeniem można obgotować, aby kolagen tkanki  łącznej częściowo się rozkleił, co przyspieszy późniejsze pieczenie.
Tuszki  drobiu grzebiącego smaruje się śmietanką w celu szybszego, bardziej  równomiernego zrumienienia skórki. Do pieczenia używa się np. brytfann  żeliwnych, pobielanych. Każdy rodzaj drobiu należy piec oddzielnie.  Jeżeli chce się piec kilka sztuk równocześnie, to muszą być one  jednakowej jakości i wielkości.
Posolone i uformowane tuszki układa  się na wysmarowanej brytfannie mostkiem do góry, w odległości 4-5 cm od  siebie i przed wstawieniem do piekarnika polewa gorącym tłuszczem. Przy  pieczeniu drobiu pływającego zmniejsza się ilość tłuszczu, bowiem z gęsi  i kaczek wytapia się około 17% tłuszczu. Układanie tuszek do pieczenia w  odstępach utrudnia gromadzenie się pary wodnej wydzielanej ze sztuk,  przez co szybciej następuje rumienienie ich powierzchni. Zbyt luźne  ułożenie sprzyja jednak szybkiemu parowaniu wody z sosu i przypalaniu  się tłuszczu.

Jakość gotowego wyrobu pieczonego zależy od umiejętnego  regulowania temperatury piekarnika. W chwili wkładania drobiu  temperatura piekarnika powinna być wysoka i wynosić 200-250°C. Powoduje  to szybkie zrumienienie powierzchni tuszek, ścięcie się białka  uniemożliwiające wypływanie soków i parowanie wody, którą częściowo  pochłania kolagen oraz wytworzenie substancji aromatycznych. Po  równomiernym zrumienieniu tuszki ze wszystkich stron należy zmniejszyć  temperaturę do 160-180°C. Podczas pieczenia, mniej więcej co 10 minut,  należy polewać pieczony drób wytworzonym sosem. Jeżeli sosu jest za  mało, to trzeba dolewać po kilka łyżek wody. Po upieczeniu drobiu sos  należy przecedzić, uzupełnić w razie potrzeby i polewać nim porcje przy  wydawaniu. Czas pieczenia zależy od rodzaju i wielkości tuszek oraz  prawidłowego regulowania temperatury piekarnika. Unikać należy zbyt  niskiej temperatury, gdyż przedłuża to proces pieczenia, powoduje  wysychanie mięsa i duże straty masy. Zbyt wysoka temperatura jest  przyczyną jeszcze większych strat, poza tym wysuszone i mocno  zrumienione mięso jest twarde i niesmaczne.
Do atrakcyjniejszych form  przyrządzania drobiu zalicza się pieczenie na rożnie. Proces ten wymaga  umiejętnego regulowania temperatury pieczenia, częstszego polewania  mięsa wytwarzającym się sosem lub skrapiania wodą w początkowym stadium  pieczenia, aby nie dopuścić do zbyt szybkiego i nadmiernego zrumienienia  się i wyschnięcia tuszki. Przygotowanie do pieczenia na rożnie oraz  dzielenie upierzonego na rożnie drobiu wykonuje się w ten sam sposób jak  przy pieczeniu w piekarniku.
Podczas pieczenia w drobiu zachodzą  wszystkie te same zmiany fizykochemiczne co w mięsie zwierząt rzeźnych.

Tranżerowanie  (dzielenie) pieczonego drobiu
Upieczony drób podaje się na gorąco  albo wykorzystuje na zimno do produkcji dań garmażeryjnych. Zarówno do  jednego jak i drugiego celu tuszki drobiu muszą być prawidłowo  podzielone.
Dzielenie upieczonego drobiu zależy od wielkości tuszki.  Do dzielenia drobiu używa się specjalnych ostrych nożyc i noży  kucharskich.
Sposoby porcjowania drobiu pieczonego naturalnego są  następujące:
1. Małe tuszki, np. kuropatw i innych dzikich ptaków,  można podać w całości lub w połówkach złożonych na porcjowym półmisku  tak, aby stanowiły tuszkę w całości.
2. Tuszki kurcząt należy  przeciąć wzdłuż mostka i kręgosłupa, a jeśli tuszki są większe, to  połowę dzieli się jeszcze na ćwiartki.
3. Tuszkom kur należy odciąć  przy podziale najpierw udka wraz z częścią grzbietową. Pierś tuszki  przeciąć na dwie lub trzy części zależnie od wielkości. Podzieloną  tuszkę ułożyć z powrotem na półmisku w całość, nadając kształt  pierwotny.
4. Czynności przy dzieleniu dużych tuszek, np. indyków i  gęsi, podawanych w całości wykonuje się przy zachowaniu następującej  kolejności:
— tuszkę ułożyć na grzbiecie, odciąć uda i podzielić na  dwie lub trzy porcje wzdłuż włókien,
— odciąć skrzydełka wraz z  plastrem mięsa z części piersiowej takiej grubości, aby każde tworzyło  jedną porcję,
— mięso klatki piersiowej przeciąć wzdłuż mostka,  następnie ściąć skośnie plastry mięsa z piersi, zaczynając od stawu  barkowego z jednej i z drugiej, strony, .
— mostek odciąć od części.  grzbietowej wzdłuż boków tuszki,
— grzbiet tuszki podzielić na trzy  części, ułożyć na półmisku tak, aby przylegały do dna, na nim położyć  kość piersiową z plastrami mięsa,
— udka i skrzydełka przyłożyć w  miejscach odcięcia, w ten sposób ułożona tuszka ma pierwotny kształt.
5.  Podział kaczki wykonuje się w następujący sposób:
— odciąć udka i  skrzydła,
— przeciąć tuszkę na połowę, dzieląc na część grzbietową i  piersiową,
— część grzbietową podzielić na 3-4 części, złożyć na  półmisku w całość,
— część piersiową podzielić na 5-6 części,  zależnie od wielkości tuszki, ułożyć na części grzbietowej, przyłożyć  udka i skrzydełka w miejscach odcięcia.

W celu zwiększenia  ilości masy, poprawienia smaku i wzbogacenia asortymentu potraw  pieczonych z drobiu wypełnia się go nadzieniami,
W skład nadzienia  wchodzą składniki podstawowe, sklejające, spulchniające i smakowe.
Podstawowymi  składnikami nadzienia mogą być:
1) bułka czerstwa — do nadziewania  kur, kurcząt, pulard,
2) ryż, kasza gryczana lub krakowska, ugotowana  na sypko, cielęcina, kapusta biała lub czerwona, owoce, np. winne  jabłka — do nadziewania gęsi i kaczek,
3) kasze, cielęcina duszona,  suszone śliwki, rodzynki, migdały — do nadziewania indyka.

Składnikami  spulchniającymi są żółtka utarte z masłem oraz białka ubite na pianę.
Składniki  smakowe to: sól, pieprz, zielona pietruszka, koperek, majeranek, gałka  muszkatołowa, jałowiec itp.
Rodzaj nadzienia i dobór przypraw zależy  od rodzaju nadziewanej tuszki. Nadzienia o smaku bardziej pikantnym  stosuje się do gęsi i kaczek, natomiast do kurcząt, pulard, młodych kur  lub indyków przyrządza się delikatne nadzienia.
W skład nadzienia z  bułki, kasz i cielęciny wchodzi wątróbka z drobiu nadająca im  charakterystyczny smak.
Produkcja podstawowych mas do nadziewania  drobiu obejmuje następujące czynności:
— namoczenie bułki w mleku,  ugotowanie kaszy, uduszenie cielęciny,
— utarcie masła z żółtkami na  puszystą masę,
— zmielenie w maszynce odciśniętej bułki razem z  wątróbką lub uduszoną cielęciną,
— posiekanie opłukanej zieleniny,
—  ubicie białka na pianę,
— rozdrobnienie przypraw,
— połączenie  razem wszystkich składników przewidzianych normatywem surowcowym do  jednego nadzienia, przyprawienie dodatkami smakowo zapachowymi i na  zakończenie dodanie piany z białek.
Jeśli nadzienie ma konsystencję  rzadszą niż ciasto biszkoptowe, można dodać do niego bułki tartej.
Słodkie  nadzienie do indyka lub kurcząt przyrządza się z bułki lub kasz w  podobny sposób, tylko zamiast mięsa cielęcego i wątróbki dodaje się np.  rodzynki lub migdały.
Nadzienia warzywne przygotowuje się z  poszatkowanej i sparzonej czerwonej kapusty doprawionej utartymi winnymi  jabłkami, solą, sokiem z cytryny i cukrem. Stosując białą kapustę  należy ją ugotować z tłuszczem i doprawić przyprawami do smaku.
Nadzienia  owocowe stanowią umyte, obrane i wydrążone winne jabłka ( antonówki).  Nadziewając nimi gęsi wkłada się je w całości do wnętrza tuszki. Do  kaczki jabłka muszą być pokrajane na połówki lub ćwiartki.
Kucharze  stosują czasem inny sposób — tuszki napełniają obierzynami z jabłek, a w  tworzącym się, przy pieczeniu kaczki lub gęsi, sosie odlanym do  rondelka duszą jabłka i porcjując drób upieczony na talerze uzupełniają  każdą porcję duszonymi jabłkami.
Śliwki suszone do nadziewania indyka  trzeba namoczyć na 2-3 godzin, a następnie usunąć z nich pestki.

Nadziewanie  tuszek drobiu wykonuje się w sposób następujący:
— dojrzałe,  wypatroszone tuszki umyć i nasolić na okres 2-3 godzin przed pieczeniem;
—  przyrządzić nadzienie dostosowane do rodzaju drobiu;
— przygotować  narzędzia pracy do nadziewania: szprycę, tulejkę z pergaminowego papieru  i łyżkę drewnianą, sznurek do spinania;
— tuszki ułożyć przecięciem  brzusznym do osoby nadziewającej, napełnić nadzieniem posługując się  jednym z wymienionych narzędzi. Przygotowane nadzienie wkłada się tak,  aby wypełnić nim całą przestrzeń, a więc jamę brzuszną i podgardle.  Jeśli nadziewa się sztuki większe, np. indyki, kaczki, gęsi, kury,  wypełnia się także farszem skórę w szyi, która pozostała po jej  wycięciu. Nadzienie powinno wypełniać 3/4 nadziewanej przestrzeni,  ponieważ podczas pieczenia mięśnie tuszki się kurczą, a powstająca para  wodna i rozszerzające się powietrze zwiększają objętość nadzienia Przy  zbyt dużej ilości nadzienia tuszka może pęknąć a nadzienie wraz z sokiem  mięsnym wypływa na wierzch. Uszkodzona tuszka traci część składników  odżywczych i jej wartość smakowa zostaje obniżona;
— przecięcia u  sztuk małych zaszyć igłą kucharską nawleczoną cienkim sznureczkiem, u  sztuk dużych przecięcie jamy brzusznej spiąć drewnianymi szpilami i  ściągnąć sznurkiem;
- skrzydła wykręcić i założyć na grzbiet;
ułożyć  tuszki na brytfannach mostkiem ku górze, oblać roztopionym tłuszczem i  upiec, po upieczeniu starannie wyjąć sznureczek Tub drewienka.

Sposoby  podawania potraw pieczonych z drobiu
Dania z drobiu pieczonego,  podobnie jak dania smażone, podaje się na gorąco na jedno- lub  wieloporcjowych półmiskach garnirowane np. jarzynami. Do gęsi i kaczek  pieczonych oraz ptaków dzikich można podać kapustę białą lub czerwoną na  gorąco albo w postaci sałatki, a także gorące buraczki lub ćwikłę.  Każda porcja powinna być polana sosem, resztę sosu podaje się w  sosjerce.

Zakąski z drobiu
Do produkcji wyrobów garmażeryjnych  stosuje się drób gotowany i pieczony. Kurczęta i kury gotowane rozbiera  się jak pieczone, układa na półmisku, garniruje i zalewa majonezem lub  galaretą.
Indyki, gęsi, kaczki przeznaczone na zakąski piecze się,  rozbiera i zużywa mięso z piersi i udek, pokrajane w cienkie płaty.  Układając na półmisku na każdą porcję dobiera się część ciemniejszego  mięsa i nakrywa płatem białego. Zalewa się galaretą z dodatkiem  czerwonego, owocowego, wytrawnego wina (malaga). Galaretę przyrządza się  z rosołu ugotowanego z elementów pozostałych przy formowaniu innych  tuszek, kości, dróbek i podrobów. Dania te noszą nazwę np. kaczka, gęś  lub indyk „w maladze".
Najbardziej ekonomicznymi i najłatwiejszymi do  porcjowania są galantyny i rolady z drobiu w galarecie. Wykorzystuje  się
do nich skórkę i mięso, a kości i pozostałe części zużywa się na  galaretę. Rolady i galantyny można przyrządzać z kur, kaczek i gęsi.
Galantyna  składa się ze skóry, rozbitego na płaty mięsa z piersi i ud oraz mas  przeznaczonych do nadziewania. Gotuje się ją zawiniętą w serwetce, tak  samo jak galantyny z innych surowców, np. ryb.
Drobne cząsteczki  mięsa pozostałe przy rozbiorze lub gorsze jakościowo tuszki można  wykorzystać do produkcji galaretek lub sałatek drobiowych.
Zakąski z  drobiu dekoruje się, podobnie jak wyroby gorące, owocami świeżymi,  marynowanymi, z przetworów lub ugotowanymi w kompotach. Dekorację można  uzupełnić elementami wykrawanymi z cytryny, świeżego ogórka, pomidora i  zieloną sałatą.

Smacznego

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx