Mięso wołowe - poczytaj

Mięso wołowe - poczytaj

Bydło, z którego  pochodzi sprzedawane przez nas mięso wołowe  pochodzi wyłącznie od polskich rolników i w większości  hodowane jest na wolnym wypasie. Dzięki temu wołowina jest tak soczysta i delikatna.

Mięso jest dobrym źródłem licznych niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach, ale zachowanie pożądanego bilansu tych składników w diecie bezmięsnej bywa trudne.

 Wołowina  ma  duże walory smakowe i zapachowe.

 Wołowina należy do najbardziej wartościowych mięs, jeśli chodzi o składniki odżywcze. Jakie konkretnie wartości zdrowotne ma wołowina? Dlaczego warto ją jeść i jak przyrządzać, by zachować jej najlepsze właściwości? Sprawdź, zanim zrobisz ulubione danie z wołowiną. 

Wołowina jest niezbędna w diecie sportowców i osób prowadzących aktywny tryb życia - nie tylko ze względu na odpowiedni skład tłuszczów (ok 50 proc. to wartościowe tłuszcze nienasycone) i łatwo przyswajalne białko (100 g chudej wołowiny zawiera 20 g białka pierwszej klasy), ale też na to, że stanowi bogate źródło kwasu linolowego (CLA), który pomaga w redukcji tkanki tłuszczowej i chroni mięśnie, oraz L-karnityny, która wspomaga wytrzymałość i zapewnia regenerację po wysiłku.

Wołowina to szlachetny gatunek mięsa, łatwo rozpoznawalny ze względu na kruchość i kolor mięsa oraz oczywiście smak. Jest to jedno z najwartościowszych odżywczo mięs – cechuje ją średni poziom zawartości tłuszczu oraz wysoka zawartość dobrze przyswajalnego białka (przyswajalność białka wynosi 70-100%). Wołowina jest jednym z głównych źródeł witaminy B12, nie występującej w produktach roślinnych oraz B1 i B6. Wołowina to również bogate źródło fosforu, żelaza (2,5 mg / 100 g mięsa) i cynku (3,8 mg / 100 g). W przypadku tego drugiego minerału jest to ok. ¼ - 1/3 dziennego zapotrzebowania człowieka. Cynk jest szczególnie ważny dla kobiet w ciąży i karmiących.

Wołowina jest mięsem bardzo lubianym przez konsumentów i kucharzy. Decyduje o tym zapach i smak, ale nie tylko. Wołowina charakteryzuje się wysokim poziomem tzw. prekursorów. Są to substancje same nie mające cech smakowo-zapachowych, ale podczas przygotowywania (czyli podczas tzw. obróbki kulinarnej) wchodzące w reakcje chemiczne z innymi składnikami, co daje efekt w postaci potraw o bogatym i zróżnicowanym smaku i aromacie. Prekursory zawarte są w każdym gatunku mięsa. Wołowina ma ich szczególnie dużą ze względu na strukturę, ale również ze względu na wiek ubijanych zwierząt. W przeciwieństwie do drobiu, czy najczęściej również wieprzowiny (nie mówiąc oczywiście o cielęcinie i jagnięcinie), bydło ubija się w dojrzałym wieku, kiedy poziom prekursorów jest najwyższy.

Jak poznać dobrą wołowinę?

Powinna mieć kolor intensywnie czerwony do ciemno-czerwonego i być lekko wilgotna. W środku może być poprzetykana tłuszczem o białych żyłkach (tzw. marmurek). Jeśli mięso było zapakowane próżniowo, nie obawiaj się ciemniejącej barwy mięsa po odpakowaniu - to naturalny proces polegający na utlenianiu. Pamiętaj tylko aby po wyjęciu mięsa z folii dobrze je opłukać. Lepiej unikać wołowiny o bardzo ciemnym kolorze z jeszcze ciemniejszymi plamami lub żółto-brązowym tłuszczem, o kwaśnym zapachu.

Jaki kawałek mięsa do czego?

Jeśli smażyć to najlepiej: (steki) rostbef, antrykot, polędwicę, łatę.

Jeśli grillować najlepiej: (steki) antrykot, polędwicę, hamburgery z mielonej łopatki.

Jeśli piec to najlepiej: łatę bez kości, antrykot z kością, rostbef.

Jeśli dusić to najlepiej: mostek, karkówkę, giczki.

POLĘDWICA - najszlachetniejsza i najdelikatniejsza cześć wołowiny. Niezrównana na steki.

Doskonałe mięso szczególnie polecane do przygotowania wykwintnych steków, tatara.

 Smakuje wyśmienicie również po ugotowaniu lub podduszeniu z warzywami. Polędwica to najlepszy kulinarnie element wołowy. 

UWAGA! Ze względu na bardzo wysoką wartość kulinarną polędwicy wołowej, nie sprzedajemy jej na części - jedynie w całości. Jeden kawałek waży od 1,5-3kg

ŁOPATKA - zawiera dużo tłuszczu i tkanki łącznej, jej 'wilgotna' struktura sprawdza się przy pieczeniu i duszeniu. Smakuje też dobrze zmielona na hamburgery.

ANTRYKOT - bogato otłuszczony mięsień o głębokim smaku. Antrykot bez kości bardzo dobry do smażenia lub grillowania w formie steków bądź hamburgerów (zmielony). Antrykot z kością z kolei to najlepszy materiał na pyszną pieczeń. Żeberka wraz z przylegającymi do nich mięsem dobrze udusić.

SZPONDER i ŁATA - można z nich uzyskać smakowite steki, wcześniej marynując, a następnie smażąc lub piekąc. Świeże najlepsze są na rosół - dużo w nich smaku.

ROSTBEF - minimalnie twardszy od polędwicy (to dlatego, że jest to ciężej pracujący mięsień) ale bardzo smaczny przygotowany w formie steków.  Bardzo dobry na chudy rosół wołowy.

WOŁOWINA ZRAZOWA - bardzo chude mięso, bardzo dobre na pieczenie, dobre do zrazów, na wędliny i generalnie do spożywania na zimno (np. w sałatce).

MOSTEK - ponieważ jest to twarde mięso, bardzo dobrze nadaje się do długiego duszenia w sosie lub peklowania i wędzenia.

Okrywa tłuszczowa

Jeśli zamierzasz przeznaczyć wołowinę do pieczenia, poproś nas o kawałek z tłuszczykiem. Pieczenie mięsa razem z ok. 1 cm okrywą tłuszczową zapobiega jego wyschnięciu.

Nie wrzucaj mięsa prosto z lodówki na patelnię!

Najlepszy efekt daje doprowadzenie wołowiny do temperatury pokojowej przed przyrządzaniem. Mniejsza różnica temperatur między wierzchem a środkiem mięsa pozwala szybciej je przygotować i uniknąć sytuacji kiedy z wierzchu mięso jest przypalone, a w środku wciąż surowe (chyba że tak lubisz!). Zazwyczaj wystarczy 30 - 60 min. potrzymać wołowinę poza lodówką przed smażeniem / pieczeniem.

Przyprawianie

Nie żałuj swojemu stekowi oliwy i pieprzu przed smażeniem. Daj mu też przynajmniej kilkadziesiąt minut aby przyprawy wsiąkło w mięso zanim zaczniesz go smażyć lub piec. Oczywiście możesz mięso również zamarynować - w takim przypadku powinno ono spędzić w zalewie co najmniej kilka godzin. W składzie marynaty powinny się pojawić sól, pieprz, oliwa z oliwek, sos sojowy i ewentualnie inne dodatki: np. whisky lub porto.

Z czym wołowina dobrze smakuje?

rukola, czosnek, imbir, soja, ser gorgonzola, parmezan, ocet balsamiczny, kolendra, pieprz (dużo pieprzu!), rozmaryn, tymianek, oregano, wino, whisky, porto.

Ile czasu powinno się smażyć dobry stek?

To zależy od grubości steka, ale przyjmujemy, że mamy standardowy stek o wadze ok. 150 g i grubości ok. 2 cm:

• średnio wypieczony - ok. 4 min. z każdej strony
• dobrze wypieczony - ok. 6 min. z każdej strony
• krwisty - po 1-2 min. z każdej strony

Wskazówki:

• stopień wypieczenia sprawdzić można naciskając na stek - im twardszy stek, tym lepiej wypieczony
• aby uniknąć nadmiernego wysuszenia mięsa warto - zanim dojdzie na patelni - wstawić je na kilka minut do rozgrzanego do 200 st. piekarnika. Wtedy stek nabiera doskonałej równowagi między kruchością a soczystością - koniecznie trzeba spróbować!
• im delikatniejszy rodzaj wołowiny tym szybciej uzyskuje żądany stan wypieczenia. Steki z polędwicy usmażymy szybciej od steków z rostbefu czy antrykotu.

Po obróbce cieplnej daj mięsu odpocząć

To szczególnie ważne - wołowina smakuje najlepiej gdy po upieczeniu / usmażeniu dasz jej 5-10 minut (steki) lub nawet 2 h (pieczenie) na odpoczynek przed podaniem na stół. W tym czasie soki wewnątrz mięsa przesiąkają tkanki i gęstnieją, dając fantastyczny aromat i smak!

Przechowywanie

Lepiej mrozić duże porcje mięsa, niż pojedyńcze kawałki, aby uniknąć wyschnięcia. Mrozić 6-9 miesięcy. Rozmrażać stopniowo - najlepiej w lodówce lub po prostu w temp. pokojowej. Nie przyśpieszaj rozmrażania gorącą wodą lub w mikrofalówce.

Mięso odpakowane najlepiej trzymać w pergaminie do 3 dni.

Mięso zapakowane vacuum lub w marynacie można trzymać w lodówce do ok. tygodnia. Pamiętaj aby mięso wyjęte z folii próżniowej dobrze opłukać.

 Mięso wołowe to najbardziej bogaty gatunek mięsa jeśli chodzi o ilość występowania żelaza, cynku i witaminy B12.

Wołowina zaspokaja zapotrzebowanie człowieka na witaminę B12, witaminy B1 i B6.

Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%, najwięcej jest go w mięsie chudym. Wartość odżywcza białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko każdego rodzaju mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1 g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20 g białka, czyli pokrywa 28-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Porcja 100 g chudego mięsa ugotowanego dostarcza ok. 100 kcal, a taka sama ilość tego mięsa, gdy zostanie zrobiony z niej smażony, kotlet panierowany ok. 350 kcal. Zastąpienie 100 g mięsa tłustego mięsem chudym może dać „oszczędność” 160-240 kcal. Czyli wybierając chude mięso zamiast tłustego można obniżyć kaloryczność swojej diety od 10 do ponad 30%.

Jakość mięsa wołowego bez kości

Dość często spotyka się klasyfikację mięsa wołowego bez kości opartą o system pięciu podstawowych klas jakości, które zostały wyróżnione na podstawie zawartości samego mięsa, ścięgien oraz tłuszczu. Jakość mięsa wpływa na jego smak i inne doświadczenia kulinarne, do których zaliczyć możemy wygląd, twardość mięsa oraz zapach. Poza tym jakość mięsa to także różne wartości odżywcze. Dla wołowiny wyróżniane są następujące klasy, przy czym I klasa to najwyższej jakości mięso:

Klasa I – mięso chude i nieścięgniste o wyrazistym czerwonym kolorze. Mięso to (głównie polędwica, schab i drobne mięso) z uwagi na niewielką ilość tłuszczu jest najzdrowsze. Ponadto jest bardzo delikatne (brak ścięgien) zarówno w obróbce jak i smaku. Dzięki temu też nie wymaga długiego czasu przygotowania, a wręcz należy unikać nadmiernie długiej obróbki termicznej, ponieważ pozbawione wody twardnieje.

Klasa II – mięso chude i ścięgniste

Druga klasa mięsa, w tym obie podklasy A i B, bardzo dobrze nadają się na grill i ruszt, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych.

Klasa III – mięso tłuste. Z uwagi na większą kleistość (tłuszcz) oraz ścięgnistość najlepiej wykorzystać je do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Dobre jest również na pasztet i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx